【IH料理入門 #4】プロの技を家庭で再現！IHで「高級鉄板焼きステーキ」の極意

「家庭で焼くステーキは、お店の味にならない…」 そう諦めていませんか？ パナソニックのIH、「焼き物温度調節」機能と、IHならではの安定した火力があれば、高級鉄板焼き店で味わうような、外は香ばしく中はジューシーなステーキを再現できます。

今回は、IHだからこそ実現できる、プロの焼き加減と健康への配慮を両立させるステーキの極意をお伝えします。

1. IHだからこそ実現できる「精密な温度制御」

高級鉄板焼き店のシェフがこだわるのは、「一定の温度を保ちながら、肉の表面と内部に適切な熱を与えること」。IHは、まさにその目的のために存在します。

• 設定温度の維持:
  ガスでは難しい「フライパンの温度を常に180℃に保つ」といった精密な制御が、IHならボタン一つで可能です。肉を投入して一時的に温度が下がっても、IHが瞬時に出力を調整し、設定温度をキープします。
• 均一な火入れ:
  焦げ付きやすい部分をなくし、肉全体にムラなく熱を伝えることで、外は均一に香ばしく、中は狙い通りの火入れができます。

2. 高級鉄板焼きステーキをIHで焼く準備と注意点

事前準備で差をつける

1. 肉のドリップは丁寧に拭き取る:
   冷蔵庫から出した肉は、キッチンペーパーで表面のドリップ（赤い水分）を丁寧に拭き取ります。ドリップは臭みの原因となり、また焼く際に水分が蒸発し、フライパンの温度が下がるのを防ぎます。
2. 肉は「常温」に戻す:
   冷蔵庫から出してすぐの冷たい肉を焼くと、表面だけが焦げて中まで火が通りにくくなります。焼く30分〜1時間前には冷蔵庫から出し、肉の中心部まで常温に戻しておくことで、均一に火が入りやすくなります。

焼く際の注意点

• 外側はしっかり焼き色を、中は殺菌温度に:
  肉の旨味を閉じ込め、香ばしさを引き出すためには、表面をしっかりと焼き固めることが重要です。一方で、食中毒のリスクを避けるため、肉の中心部は60℃以上に加熱しましょう。IHの精密な温度管理を使えば、表面はカリッと、中は60℃以上を保ちながらも「焼き過ぎない」絶妙な火入れが可能です。
• 加熱しすぎによるAGEsの抑制:
  肉を高温で長時間加熱しすぎると、老化の原因物質「AGEs（終末糖化産物）」が増加することが指摘されています。IHの「焼き物温度調節」機能は、最適な温度で調理時間を短縮し、AGEsの発生を抑える健康的な調理にも貢献します。

3. パナソニック 「焼き物温度調節」の活用術

高級鉄板焼きの味を再現するためには、IHの機能をただ使うだけでなく、フライパンを「最高の鉄板」に仕上げることが必要です。

ステップ1：中火（レベル4〜5）で「準備運動」

いきなり目標温度（200℃）でスタートするのではなく、まずはレベル5〜6の中火で3〜5分かけて、底の厚いフライパン全体をじっくり温めます。

なぜ最初から200℃設定にしないのか？ 最新のIHは非常に高出力なため、冷えた状態から一気に高温設定にすると、センサーが触れている底面だけが急激に熱を帯び、金属に「熱歪み」が生じる原因になります。また、表面だけが熱くても、金属の内部まで熱が蓄えられていないと、肉を置いた瞬間に温度が急降下してしまいます。中火でじっくり予熱することで、肉をのせても温度が揺るがない「タフな鉄板」が出来上がるのです。

ステップ2：焼き物温度調節を「180℃」に設定する

全体が芯まで温まったら、ここで初めて「焼き物温度調節」を180℃に設定します。フライパンがすでに準備万端なので、IHも無理なフルパワーを出さずに、スムーズかつ正確に目標温度へ到達します。科学的に「メイラード反応（肉の香ばしさ）」が最も効率よく、かつ焦げすぎずに進むのは180℃です。200℃を超えると焦げの進行が早まり、AGEs（老化物質）も急増します。

ステップ3：肉を投入し、「30秒」ごとに裏返す

厚みのあるステーキ肉を焼く場合、「30秒焼く → 裏返す」を繰り返すのが、科学的に最もジューシーに仕上がる焼き方（30-30法）です。

• 理想的な肉の厚み: ぜひ、「2.5cm〜3.0cm」の厚切り肉を選んでください。これより薄いと、表面を焼いている間に中まで熱が通り過ぎてしまいます。
• 焼き方の手順:
  1. 30秒ずつ交互に:
     片面30秒焼いたら裏返し、また30秒。これを肉の厚みに応じて合計4〜6回（2分〜3分）繰り返します。
  2. なぜ「こまめに返す」のか:
     片面だけを焼き続けると、焼いていない面に肉汁（水分）が逃げ、そこから蒸発してしまいます。こまめに返すことで、熱を優しく中心へ送り込みつつ、肉汁を中央に閉じ込めることができます。
  3. 内部温度のターゲット:
     中心部が60℃に達すれば殺菌完了。これ以上上げるとタンパク質が凝固しすぎて硬くなります。

ステップ4：インターバル（休ませ時間）　焼いた時間と同じだけ休ませ、肉を落ち着かせる

焼き上がったらすぐに切るのは厳禁です。焼き上がった肉はアルミホイルに包みます。

肉汁の再吸収:
このインターバルの間に、外側に逃げようとしていた肉汁が中心部に戻り、切った瞬間に溢れ出さない「最高にジューシーな状態」が完成します。

アルミホイルで包む:
お皿の上で、アルミホイルを被せ、焼いた時間と同じ時間（約3分）肉を休ませます。

ステップ5：表面を「カリッ」と復活させる「仕上げの2度焼き」

アルミホイルで休ませた後、表面が水っぽくなるのを防ぐ、あるいは復活させる方法は2つあります。

方法A：ホイルを「ふんわり」被せる（蒸らさない）

完全に密閉して包むと蒸気が逃げ場を失い、表面を濡らしてしまいます。

• やり方: お皿に肉を置き、アルミホイルを「ドーム状」にふんわりと被せるだけにします。左右に隙間を作ることで、余分な水蒸気を逃がしながら、放射熱で中心までじっくり熱を通します。

方法B：食べる直前の「15秒再加熱」←おすすめ！

もしホイルの中で水っぽくなってしまったら、食べる直前にフライパンへ戻します。

• やり方: ホイルから出した肉の表面（水分）を、再度新しいキッチンペーパーで軽く押さえます。その後、180℃〜200℃のフライパンで、片面ずつ「15秒」だけ強火で焼き直します。
• 効果: これにより表面の水分が瞬時に飛び、メイラード反応が再活性化して、香ばしさが復活します。中まで熱が入りすぎる前に引き上げるのがポイントです。

まとめ：IHは、プロの味と健康を両立させるパートナー

IHの精密な温度管理は、高級鉄板焼きのような「狙い通りの焼き加減」と、AGEsの抑制に繋がる「健康的な調理」を両立させます。 準備と注意点を守り、IHの機能を最大限に活用すれば、あなたも自宅で一流シェフのステーキを味わうことができるでしょう。

高級鉄板焼きを再現する数値データ

• 肉の厚み: 2.5cm以上
• 設定温度: 180℃（焼き物温度調節）
• 焼き時間: 30秒ごとの反転 × 6回（合計3分）
• インターバル: 3分（アルミホイル）

ステーキの焼き方まとめ

1. 準備: 2.5cm以上の肉を常温に戻し、ドリップを完璧に拭く。
2. 予熱: 中火（レベル5）で3分 → 焼き物温度「180℃」に設定。
3. 調理: 30秒ごとに裏返す（合計3分）。
4. 休息: ふんわりホイルをかけ、焼いた時間と同じ（3分）休ませる。
5. 仕上げ: 水っぽければペーパーで拭き、強火で15秒ずつ「2度焼き」して表面を乾かす。

これで「外はパリッ、中はロゼ色の柔らかいステーキ」が理論上、確実に再現できます。
次回、第5回では、デリケートな食材である「魚」をIHで美味しく焼き上げる極意を解説します。